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炒好的蔬菜可以久置嗎？

患者：男，60歲

病情描述:
我不愛(ài)吃太燙的食物，每次炒好的蔬菜都會(huì )涼一會(huì )兒才吃，炒好的蔬菜可以久置嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒好的蔬菜不建議久置，最好在2小時(shí)內食用完畢。蔬菜在高溫烹飪后若長(cháng)時(shí)間存放，可能出現營(yíng)養流失、細菌滋生或亞硝酸鹽含量上升等問(wèn)題。

蔬菜經(jīng)過(guò)高溫炒制后，細胞結構被破壞，維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素會(huì )隨放置時(shí)間延長(cháng)而逐漸氧化分解。室溫下存放超過(guò)2小時(shí)，細菌繁殖速度加快，尤其是含水量高的葉菜類(lèi)更易腐敗變質(zhì)。反復加熱也會(huì )導致蔬菜質(zhì)地變軟、色澤暗淡，影響口感和營(yíng)養價(jià)值。部分根莖類(lèi)蔬菜如菠菜、芹菜等，久置后亞硝酸鹽含量可能上升，長(cháng)期攝入對健康不利。

若需保存，應將炒好的蔬菜快速冷卻后密封冷藏，24小時(shí)內食用完畢。冷藏可延緩微生物繁殖，但無(wú)法阻止營(yíng)養流失。再次食用前需充分加熱至中心溫度超過(guò)70攝氏度。涼拌類(lèi)蔬菜因未經(jīng)高溫殺菌，更需現做現吃，不建議冷藏后食用。

日常烹飪建議根據用餐人數控制蔬菜分量，盡量做到現炒現吃。選擇不同種類(lèi)蔬菜搭配時(shí)，可優(yōu)先烹飪耐存放的十字花科蔬菜如西藍花，后處理葉菜類(lèi)。使用干凈餐具盛放，避免交叉污染。外出攜帶可使用保溫餐盒維持60攝氏度以上溫度，但保存時(shí)間仍不宜超過(guò)4小時(shí)。

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