食品大腸桿菌檢測方法主要有增菌培養法、平板分離法、生化鑒定法、免疫學(xué)檢測法和分子生物學(xué)檢測法。食品大腸桿菌超標可能引發(fā)胃腸炎、尿路感染等疾病，需通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢測保障食品安全。

1、增菌培養法

將食品樣本置于乳糖膽鹽發(fā)酵管等選擇性培養基中，利用大腸桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特性進(jìn)行初步篩選。該方法適用于低菌量樣本的富集，檢測周期需18-24小時(shí)，是國標GB 4789.3規定的基礎檢測步驟。常見(jiàn)培養基包括EC肉湯、LST肉湯等。

2、平板分離法

采用伊紅美藍瓊脂或麥康凱瓊脂等顯色培養基，通過(guò)菌落形態(tài)和顏色特征進(jìn)行分離鑒定。典型大腸桿菌在EMB平板上呈現金屬光澤的紫黑色菌落，在MAC平板上形成紅色菌落。該方法需配合革蘭氏染色鏡檢確認，檢測靈敏度可達1CFU/g。

3、生化鑒定法

通過(guò)IMViC試驗檢測吲哚產(chǎn)生、甲基紅反應、VP反應和檸檬酸鹽利用等生化特性。典型大腸桿菌表現為++--的生化模式，可與其他腸桿菌科細菌區分。商品化鑒定系統如API 20E可同時(shí)完成16項生化試驗，準確率超過(guò)95%。

4、免疫學(xué)檢測法

采用酶聯(lián)免疫吸附試驗檢測大腸桿菌特異性抗原，如O157:H7型菌株的志賀毒素。該方法檢測限可達10^3-10^4CFU/mL，適用于批量樣本快速篩查。膠體金免疫層析試紙條可在15分鐘內完成現場(chǎng)檢測，但可能存在交叉反應。

5、分子生物學(xué)檢測法

通過(guò)PCR技術(shù)擴增uidA、lamB等靶基因，實(shí)時(shí)熒光PCR可實(shí)現4小時(shí)內定量檢測?；蛐酒夹g(shù)可同步檢測多種致病型大腸桿菌，檢測限達1-10CFU/mL。全基因組測序適用于暴發(fā)溯源，但成本較高需專(zhuān)業(yè)設備支持。

日常需加強食品加工環(huán)節的衛生管理，生熟食品分開(kāi)處理，肉類(lèi)充分加熱至中心溫度70℃以上。餐飲從業(yè)人員應定期體檢，出現腹瀉癥狀立即調離崗位。家庭廚房注意砧板刀具消毒，剩菜冷藏不超過(guò)24小時(shí)。發(fā)現食品污染問(wèn)題應及時(shí)封存樣本，聯(lián)系市場(chǎng)監管部門(mén)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)檢測。