水果氧化了是什么意思
關(guān)鍵詞：#水果
水果氧化是果肉接觸空氣后發(fā)生的酶促褐變反應，主要由多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)轉化導致，可通過(guò)酸性浸泡、低溫儲存、真空密封等方法延緩。
1、酶促反應：
水果切開(kāi)后細胞結構破壞，多酚氧化酶與酚類(lèi)物質(zhì)在氧氣作用下生成醌類(lèi)化合物，形成褐色物質(zhì)。蘋(píng)果、香蕉、梨等含酚類(lèi)較高的水果易出現。用檸檬汁或醋浸泡能抑制酶活性，維生素C溶液涂抹也可阻斷氧化鏈反應。
2、金屬離子催化：
刀具中的鐵離子會(huì )加速氧化進(jìn)程，不銹鋼刀切水果比碳鋼刀褐變速度慢50%。建議使用陶瓷刀處理易氧化水果，或切后立即將水果放入含EDTA的保鮮水中，螯合金屬離子降低催化效率。
3、溫度影響：
溫度每升高10℃氧化速率增加2-3倍，4℃冷藏可延緩褐變8小時(shí)以上。芒果、牛油果等熱帶水果需在12℃以上保存，可改用蜂蜜水浸泡形成保護膜，隔絕氧氣同時(shí)補充糖分。
4、滲透壓調節：
高濃度糖鹽溶液能抑制氧化酶活性，用10%鹽水浸泡菠蘿塊30秒可使保鮮期延長(cháng)3天。對于西瓜等水分高的水果，改用海藻糖溶液處理更佳，既能護色又不影響甜度。
5、物理隔絕：
真空包裝能使氧化速度降低70%，家用可用保鮮膜緊貼果肉排出空氣。哈密瓜等大型水果可保留果皮作為天然屏障，食用時(shí)再切去表層1cm氧化部分。
日?？蛇x擇富含單寧酸的葡萄、藍莓等抗氧化水果搭配食用；處理后的水果建議2小時(shí)內食用完畢，搭配堅果中的維生素E能協(xié)同抗氧化。運動(dòng)后代謝加快會(huì )加速氧化，健身人群建議現切現吃，或選擇獼猴桃等含谷胱甘肽的水果延緩褐變。儲存時(shí)注意將不同種類(lèi)水果分開(kāi)放置，乙烯敏感型水果易受其他水果影響加速腐敗。
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