新鮮蝦的特征包括外殼鮮亮緊貼、肉質(zhì)彈性足、氣味清新無(wú)腥臭，可通過(guò)觀(guān)察色澤、觸摸硬度、嗅聞氣味、檢查頭部與蝦線(xiàn)、測(cè)試活力度五個(gè)方面綜合判斷。

1、觀(guān)色澤：

新鮮蝦體表呈現(xiàn)半透明青灰色或淡粉色，外殼有自然光澤，蝦頭發(fā)青且與身體連接緊密。變質(zhì)蝦色澤發(fā)白或發(fā)紅，外殼出現(xiàn)黑斑。購(gòu)買(mǎi)時(shí)可選擇燈光下觀(guān)察蝦體反光狀態(tài)，避免選擇顏色暗沉個(gè)體。處理時(shí)可搭配生姜汁或檸檬水浸泡去腥。

2、測(cè)彈性：

新鮮蝦肉按壓后能快速回彈，蝦體彎曲時(shí)關(guān)節(jié)處無(wú)松散感。儲(chǔ)存超過(guò)48小時(shí)的蝦會(huì)出現(xiàn)肌肉松弛現(xiàn)象。家庭測(cè)試可將蝦平放桌面，新鮮蝦尾部會(huì)自然翹起30度以上。烹飪前可用鹽水浸泡10分鐘增強(qiáng)緊致度。

3、聞氣味：

活蝦帶有淡淡海水咸鮮味，死后2小時(shí)內(nèi)仍保持清新。氨水味或腐臭味表明蛋白質(zhì)已分解。市場(chǎng)選購(gòu)時(shí)可搓揉蝦頭聞味，冷藏保存時(shí)建議用茶葉包或木炭吸附異味。清蒸前可用米酒與蔥段腌漬去味。

4、查細(xì)節(jié)：

新鮮蝦頭部與軀體連接牢固，蝦線(xiàn)呈透明或淺青色。變質(zhì)的蝦頭易脫落，蝦線(xiàn)發(fā)黑膨脹。處理時(shí)可使用牙簽從背部第二節(jié)挑出蝦線(xiàn)，冷凍保存前需去除內(nèi)臟。醉蝦制作時(shí)應(yīng)選用眼球飽滿(mǎn)的活蝦。

5、驗(yàn)活力：

活蝦入水后觸須頻繁擺動(dòng)，離水后尾部劇烈震顫。瀕死蝦活動(dòng)遲緩，靜置后出現(xiàn)尾部發(fā)紅。家庭養(yǎng)殖可測(cè)試蝦的趨光性，新鮮蝦會(huì)主動(dòng)游向光源。白灼烹飪時(shí)觀(guān)察蝦體彎曲程度，死亡過(guò)久的蝦難以卷曲。

日常保存新鮮蝦可采用冰鮮法：洗凈后按單層排列于保鮮盒，覆蓋浸濕廚房紙?jiān)倜芊饫洳?，保存期不超過(guò)36小時(shí)。烹飪推薦蒜蓉開(kāi)背蒸蝦、檸檬鹽焗蝦、紫蘇炒蝦三種方式，避免與寒性食物如西瓜同食。搭配生姜紅糖茶可中和海鮮寒性，餐后適量飲用山楂陳皮水助消化。處理蝦類(lèi)后可用白醋洗手去除腥味，過(guò)敏體質(zhì)者建議食用前服用紫蘇葉煎水。