油脂是由甘油和脂肪酸組成的酯類(lèi)化合物，常溫下呈液態(tài)的稱(chēng)為油，固態(tài)的稱(chēng)為脂，是人體必需的三大營(yíng)養素之一。

1、化學(xué)結構

油脂的化學(xué)結構為甘油三酯，由一個(gè)甘油分子與三個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯鍵結合形成。脂肪酸根據碳鏈長(cháng)度可分為短鏈、中鏈和長(cháng)鏈脂肪酸，根據飽和度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不同結構的脂肪酸會(huì )影響油脂的物理性質(zhì)和生理功能。

2、生理功能

油脂是人體重要的能量來(lái)源，每克油脂可提供9千卡熱量。油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，維持細胞膜結構完整，參與激素合成。必需脂肪酸如亞油酸和α-亞麻酸是人體不能合成的，必須通過(guò)食物攝取。油脂還能提供飽腹感，保護內臟器官。

3、食物來(lái)源

動(dòng)物性油脂主要來(lái)自豬油、牛油、黃油等，植物性油脂包括大豆油、花生油、橄欖油等。堅果類(lèi)如核桃、杏仁也含有豐富油脂。深海魚(yú)類(lèi)富含ω-3多不飽和脂肪酸。不同來(lái)源的油脂其脂肪酸組成差異較大，建議多樣化攝入。

4、健康影響

適量攝入優(yōu)質(zhì)油脂有助于心血管健康，但過(guò)量攝入可能導致肥胖、高血脂等代謝性疾病。反式脂肪酸如氫化植物油會(huì )增加心血管疾病風(fēng)險。油脂氧化會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，高溫反復使用的油脂可能含有致癌物。建議控制總脂肪攝入量，增加不飽和脂肪酸比例。

5、儲存加工

油脂易受光照、溫度和氧氣影響而氧化酸敗，應密封避光保存。精煉過(guò)程可去除雜質(zhì)但可能損失部分營(yíng)養素。冷榨工藝能更好保留營(yíng)養成分。烹飪時(shí)避免超過(guò)煙點(diǎn)，減少煎炸等高溫烹調方式。特殊人群如糖尿病患者需注意油脂選擇和攝入量。

日常飲食中建議選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，控制每日油脂攝入量在25-30克。注意均衡攝入ω-3和ω-6脂肪酸，減少動(dòng)物脂肪和加工食品中的隱性脂肪。烹飪時(shí)多采用蒸煮燉等低溫方式，避免反復使用煎炸油。定期體檢監測血脂水平，如有異常應及時(shí)就醫調整飲食結構。