香菇發(fā)霉后建議直接丟棄，不可食用。發(fā)霉的香菇可能含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，常規清洗無(wú)法徹底去除霉菌及毒素，主要風(fēng)險包括消化系統損傷、肝臟毒性、過(guò)敏反應、神經(jīng)毒性和致癌性。

1、毒素殘留：

霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫且水溶性低，普通清洗和烹飪無(wú)法分解。該毒素會(huì )破壞腸道黏膜，引發(fā)急性腹痛腹瀉，長(cháng)期攝入可能誘發(fā)肝癌。即使切除霉變部分，菌絲體可能已擴散至整個(gè)香菇組織。

2、肝臟損害：

黃曲霉毒素通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟代謝，會(huì )不可逆損傷肝細胞。輕度中毒表現為轉氨酶升高，重度可能導致肝衰竭。兒童和肝功能異常者風(fēng)險更高，少量攝入也可能造成累積性傷害。

3、過(guò)敏風(fēng)險：

霉菌孢子是強致敏原，清洗過(guò)程中可能引發(fā)呼吸道過(guò)敏或接觸性皮炎。常見(jiàn)癥狀包括皮膚瘙癢、打噴嚏、哮喘發(fā)作，過(guò)敏體質(zhì)者接觸霉變香菇后需立即用清水沖洗接觸部位。

4、神經(jīng)毒性：

部分霉菌代謝產(chǎn)物如展青霉素具有神經(jīng)毒性，可能引起頭暈、肢體麻木等癥狀。老年人及免疫力低下人群可能出現中樞神經(jīng)系統異常反應，嚴重時(shí)需進(jìn)行神經(jīng)功能評估。

5、致癌隱患：

國際癌癥研究機構將黃曲霉毒素列為1類(lèi)致癌物，長(cháng)期接觸顯著(zhù)增加消化道腫瘤風(fēng)險。霉變香菇即使經(jīng)高溫油炸或酒精浸泡，其DNA加合物仍可能引發(fā)細胞突變。

日常儲存香菇應保持干燥通風(fēng)，未食用完的鮮香菇建議用廚房紙包裹后冷藏，3天內食用完畢。干香菇需密封冷凍保存，使用前檢查是否有霉斑或異味。若發(fā)現香菇表面出現灰綠色絨毛、黑色斑點(diǎn)或酸腐味，應立即整批丟棄。選購時(shí)注意菇蓋完整無(wú)破損，菌褶呈乳白色為佳，避免購買(mǎi)包裝內有水汽凝結的產(chǎn)品。發(fā)泡干香菇建議使用30℃以下溫水，換水2-3次可減少部分雜質(zhì)殘留，但該方法僅適用于未霉變產(chǎn)品。