必知：蔬菜與致癌物質(zhì)的關(guān)系
蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸鹽’情勢積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高，根部次之，茄果最低。
蔬菜采收之后，在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時(shí)，維生素C養分素的含量卻會(huì )降落。儲躲溫度越高，這種變更就越快。在夏季，假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時(shí)，其維生素C幾乎全部損失，而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
假如將蔬菜放在冰箱中保存，轉變?yōu)閬喯跛猁}的速度會(huì )比擬慢一些。但假如儲躲時(shí)間較長(cháng)，仍然有亞硝酸鹽含量過(guò)高的題目。
亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)、氨基酸和胺類(lèi)物資結合，可能形成致癌物亞硝胺，提高胃癌的發(fā)病率。蔬菜中的維生素C含量豐盛，它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而，經(jīng)過(guò)儲躲的蔬菜維生素C下降，亞硝酸鹽提高，對人體要挾不小。
生于細菌含有硝酸還原酶，烹調后的熟菜在久放之后也會(huì )發(fā)生亞硝酸鹽。所以，烹調后的蔬菜當餐吃完最理想。
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