“黃山歸來(lái)不看山”,安徽黃山嶺峻峰秀,乃天下奇山。而黃山也是安徽菜----臭鱖魚(yú)的發(fā)源地。臭鱖魚(yú)遺臭百年而不衰,食客們也是紛紛逐臭嘗鮮,不亦樂(lè )乎?!疤一魉Z魚(yú)肥”,時(shí)值春暖花開(kāi),煙花三月。
新鮮肥美的鱖魚(yú)是餐館酒肆常見(jiàn)的珍饈美食,那為什么鮮魚(yú)偏偏要放臭了才吃,而且魚(yú)放臭了的價(jià)格遠遠高于鮮魚(yú)兩三倍!真是讓人刮目相看。
在安徽,臭鱖魚(yú)又叫“桶鮮魚(yú)”或“腌鮮”,源于清代徽州一名嗜吃鮮魚(yú)的官吏,因其無(wú)魚(yú)不歡,而徽州并無(wú)江河大魚(yú),所以必須從銅陵一帶遠道運送而來(lái)。適逢暑熱三伏,運送鮮魚(yú)的挑夫發(fā)現鮮活珍貴的鱖魚(yú)很快悶熱窒息而死,便馬上用鹽里外涂抹以保鮮防腐。
運到之后,廚師發(fā)現魚(yú)已經(jīng)有淡淡臭味,而官員還是催著(zhù)要吃魚(yú),無(wú)奈只能烹制。不想,這官居然連連贊嘆此魚(yú)奇鮮!雖然聞著(zhù)臭,但吃著(zhù)更美味。這是什么緣故呢?
其實(shí),這源于魚(yú)類(lèi)豐富的蛋白質(zhì),在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解,變成了眎蛋白和少量氨基酸,此時(shí)就會(huì )產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味,但因為有少量氨基酸產(chǎn)生,所以又會(huì )使魚(yú)肉有明顯增加的鮮味。同樣道理,在醬豆腐、臭豆腐中也會(huì )出現這樣的狀況。這也就是為什么臭鱖魚(yú)聞著(zhù)臭,吃著(zhù)香的道理。
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