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為什么蘋(píng)果切開(kāi)后會(huì )氧化呢？

患者：女，25歲

病情描述:
我發(fā)現切開(kāi)蘋(píng)果后過(guò)一段時(shí)間就會(huì )氧化變黑，為什么蘋(píng)果切開(kāi)后會(huì )氧化呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蘋(píng)果切開(kāi)后會(huì )氧化是因為果肉中的多酚氧化酶與氧氣接觸發(fā)生反應，導致顏色變褐。這種現象屬于正常的生化反應，可通過(guò)物理隔絕或酸性物質(zhì)延緩。

蘋(píng)果果肉含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶，當細胞結構被破壞時(shí)，酶與底物在氧氣作用下生成褐色醌類(lèi)化合物。該反應速度受環(huán)境溫度影響，溫度越高反應越迅速。酸性環(huán)境能抑制酶活性，檸檬汁或維生素C溶液涂抹切面可顯著(zhù)減緩變色。不同品種蘋(píng)果氧化程度存在差異，部分栽培品種通過(guò)育種降低了酶活性。短期氧化的蘋(píng)果仍可安全食用，僅外觀(guān)和部分營(yíng)養素受影響。

建議將切開(kāi)的蘋(píng)果浸泡在淡鹽水中，或用保鮮膜緊密包裹隔絕空氣。加工蘋(píng)果制品時(shí)可添加適量抗壞血酸作為抗氧化劑。日常儲存時(shí)注意避免高溫環(huán)境，冷藏可延緩氧化進(jìn)程。若需保持蘋(píng)果切塊色澤，建議現切現吃或使用專(zhuān)業(yè)食品抗氧化處理技術(shù)。

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