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火鍋長(cháng)時(shí)間煮會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
每次吃火鍋都會(huì )吃很長(cháng)的時(shí)間，火鍋長(cháng)時(shí)間煮會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

火鍋長(cháng)時(shí)間煮沸可能產(chǎn)生亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，主要與湯底反復煮沸、食材久煮不撈、高溫油脂氧化、調味料持續加熱等因素有關(guān)。

1. 亞硝酸鹽積累

綠葉蔬菜等含硝酸鹽食材久煮后，硝酸鹽易轉化為亞硝酸鹽，建議煮沸時(shí)間不超過(guò)60分鐘并避免反復添加新食材。

2. 多環(huán)芳烴生成

肉類(lèi)油脂滴落高溫鍋體可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，建議選擇清湯鍋底并控制煮沸溫度在100℃以下。

3. 蛋白質(zhì)變性

持續高溫導致肉制品中蛋白質(zhì)結構破壞，產(chǎn)生難消化物質(zhì)，建議分批次涮煮且單次涮煮時(shí)間控制在15秒內。

4. 調味料分解

花椒、辣椒等香料長(cháng)時(shí)間加熱可能分解產(chǎn)生刺激性物質(zhì)，建議在食用前30分鐘再放入香料包。

建議選擇新鮮食材、控制單次食用量在2小時(shí)內，搭配維生素C豐富的蘸料有助于減少有害物質(zhì)吸收，出現惡心等不適癥狀應立即停止食用。

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