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吃魚(yú)是不是越新鮮越好？

患者：男，26歲

病情描述:
每次在市場(chǎng)買(mǎi)到新鮮的魚(yú)之后，我都是自己回家處理了之后馬上就做，因為想吃到新鮮的魚(yú)，吃魚(yú)是不是越新鮮越好？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

吃魚(yú)并非越新鮮越好，魚(yú)類(lèi)在死后會(huì )經(jīng)歷僵直期、自溶期和腐敗期三個(gè)階段，剛宰殺的魚(yú)處于僵直期口感較差，放置一段時(shí)間后肉質(zhì)更佳。


1、僵直期：


魚(yú)類(lèi)死亡后1-3小時(shí)內肌肉僵硬，此時(shí)烹飪會(huì )導致肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)硬，鮮味物質(zhì)未充分釋放，建議將魚(yú)冷藏靜置2小時(shí)再處理。


2、自溶期：


死亡后4-24小時(shí)魚(yú)體酶分解蛋白質(zhì)，肉質(zhì)逐漸軟化并產(chǎn)生呈味氨基酸，此時(shí)魚(yú)肉口感最佳，適合清蒸等保留原味的烹飪方式。


3、腐敗期：


超過(guò)24小時(shí)后微生物大量繁殖，魚(yú)肉開(kāi)始變質(zhì)產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，食用可能引發(fā)過(guò)敏或中毒，需通過(guò)觀(guān)察魚(yú)眼清澈度、鰓部顏色等判斷新鮮度。


4、特殊魚(yú)類(lèi)：


部分深海魚(yú)如金槍魚(yú)需超低溫冷凍殺滅寄生蟲(chóng)，河豚等有毒魚(yú)類(lèi)必須專(zhuān)業(yè)處理，這類(lèi)魚(yú)不建議追求現殺現食。


建議選擇正規渠道購買(mǎi)經(jīng)過(guò)檢驗檢疫的水產(chǎn)品，處理時(shí)注意刀具和案板生熟分開(kāi)，過(guò)敏體質(zhì)人群應謹慎食用高組胺魚(yú)類(lèi)。

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