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用旺火炒菜能保存住營(yíng)養嗎？

患者：女，43歲

病情描述:
平時(shí)炒菜都是用旺火快炒，用旺火炒菜能保存住營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

用旺火炒菜通常能更好地保存蔬菜中的水溶性維生素等營(yíng)養物質(zhì)，但部分熱敏性營(yíng)養素可能因高溫流失。

旺火快炒能縮短蔬菜受熱時(shí)間，減少水溶性維生素如維生素C、B族維生素的氧化分解。高溫快速殺滅氧化酶活性，抑制維生素破壞進(jìn)程，同時(shí)保持蔬菜脆嫩口感和鮮亮色澤。適合旺火快炒的蔬菜包括青椒、菠菜、西藍花等富含維生素的品種，翻炒時(shí)間控制在1-2分鐘可最大限度保留營(yíng)養。

部分脂溶性維生素如維生素E、胡蘿卜素對高溫相對穩定，但長(cháng)時(shí)間高溫仍會(huì )導致流失。番茄紅素等抗氧化物質(zhì)在適度加熱后生物利用率反而提升。對于土豆、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜，短時(shí)間旺火翻炒后加蓋燜煮片刻，有助于淀粉糊化提升消化吸收率。需注意油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，建議先將鍋體燒熱再倒油。

選擇新鮮蔬菜并提前洗凈切配，避免營(yíng)養隨汁液流失。不同蔬菜采用分批次下鍋，先炒莖稈后放葉片。出鍋前勾薄芡可包裹住水溶性營(yíng)養素。日常飲食建議搭配涼拌、蒸煮等低溫烹飪方式，實(shí)現營(yíng)養互補。

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