發(fā)芽馬鈴薯中毒是怎么形成的？
關(guān)鍵詞：#中毒
發(fā)芽馬鈴薯中毒是由于食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯后，其含有的龍葵素等有毒物質(zhì)引起的急性中毒反應。龍葵素主要存在于馬鈴薯的芽眼、表皮及嫩芽中，當馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠時(shí)，其含量會(huì )顯著(zhù)增加。
馬鈴薯在儲存過(guò)程中若受到光照或溫度濕度不當的影響，會(huì )激活塊莖中的茄堿合成酶，導致龍葵素含量升高。正常馬鈴薯的龍葵素含量較低，但發(fā)芽后芽眼周?chē)凝埧睾靠稍黾訑凳?。龍葵素是一種神經(jīng)毒素和溶血毒素，能抑制膽堿酯酶活性，干擾神經(jīng)傳導，并對胃腸黏膜產(chǎn)生強烈刺激。中毒癥狀通常在食用后2-4小時(shí)出現，表現為口腔咽喉灼熱感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸癥狀，嚴重時(shí)可出現頭痛眩暈、呼吸困難甚至昏迷。兒童或體質(zhì)虛弱者更易發(fā)生重癥中毒。
部分特殊情況下，即使馬鈴薯未明顯發(fā)芽，但表皮已呈現大面積綠色，其龍葵素含量也可能達到危險水平。這種變色是由于光照誘導葉綠素合成所致，常伴隨龍葵素含量同步上升。若食用前未徹底削除變綠部位，仍可能引發(fā)中毒。此外，低溫儲存后未充分加熱的馬鈴薯制品，其殘留龍葵素的毒性可能更強。
建議儲存馬鈴薯時(shí)避光通風(fēng)，溫度控制在4-8攝氏度。食用前徹底削除芽眼及周?chē)M織，表皮變綠部位應去除超過(guò)5毫米厚度。出現中毒癥狀應立即催吐并就醫，重癥患者可能需要洗胃及靜脈補液治療。日常應注意區分馬鈴薯是否適合食用，避免食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯及其制品。
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