魚(yú)頭湯的作用是什么？ 哪類(lèi)人不應該多喝魚(yú)頭湯？
魚(yú)頭湯湯質(zhì)乳白，味道濃郁，美味異常，看起來(lái)有營(yíng)養。因此，很多人認為白湯溶解的是蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養。這其實(shí)是一個(gè)誤解。事實(shí)上，魚(yú)頭湯的營(yíng)養成分并不像我們想象的那么多，也不是每個(gè)人都適合喝。
肉湯(魚(yú)、肉湯)除脂肪豐富外，其他營(yíng)養素不足。一碗魚(yú)湯的蛋白質(zhì)只占魚(yú)的2%左右，但集中了魚(yú)中脂肪的40%。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過(guò)程其實(shí)是脂肪乳化過(guò)程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物原料并且在熬湯之前一定要油煎魚(yú)頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過(guò)程中，烹調油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂會(huì )溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以奶湯是乳化脂肪，沒(méi)有脂肪的魚(yú)湯一般不會(huì )變成乳白色。
長(cháng)期食用魚(yú)湯易造成脂肪攝入超標。對于饑餓的人來(lái)說(shuō)，肉湯是最幸福的食物，但對于需要科學(xué)攝取蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人和三高的人來(lái)說(shuō)，經(jīng)常喝魚(yú)湯會(huì )導致脂肪攝取超過(guò)標準和能量超過(guò)標準。過(guò)剩的熱量和脂肪可以直接引起過(guò)重、肥胖，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。同時(shí)，魚(yú)湯的飽腹感會(huì )影響其他食物的飲食，導致?tīng)I養不平衡。
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