土豆剛冒出一點(diǎn)小芽時(shí)含有微量龍葵堿，建議切除芽眼及周?chē)M織后徹底加熱食用，但發(fā)芽面積超過(guò)表皮1/3或變綠則需丟棄。龍葵堿在芽眼周?chē)鷿舛茸罡?，高溫烹飪可部分分解但無(wú)法完全消除。

1 發(fā)芽土豆的食用風(fēng)險主要來(lái)自龍葵堿。這種生物堿在芽眼及周?chē)M織中含量可達正常部位的50倍，誤食50毫克就可能引起中毒。輕度中毒表現為口腔灼熱感、惡心嘔吐，嚴重時(shí)會(huì )出現呼吸困難甚至神經(jīng)系統癥狀。兒童對龍葵堿更敏感，建議孕婦和嬰幼兒避免食用發(fā)芽土豆。

2 安全處理方法需要分步驟操作。用刀挖除芽眼時(shí)需擴大至周?chē)?厘米范圍，去皮厚度要達到0.5厘米。適合的烹飪方式包括：200℃以上高溫油炸15分鐘，100℃沸水煮制30分鐘，或高壓鍋120℃蒸煮20分鐘。涼拌、微波加熱等低溫處理方式無(wú)法有效分解毒素。

3 儲存不當是發(fā)芽的主因。土豆應存放在紙袋中置于陰涼通風(fēng)處，理想溫度為7-10℃。避免與蘋(píng)果、香蕉等釋放乙烯的水果同放，光照會(huì )促使表皮變綠產(chǎn)生葉綠素。購買(mǎi)時(shí)選擇表面光滑無(wú)損傷的土豆，完整表皮能延緩發(fā)芽。

發(fā)現土豆發(fā)芽后需綜合判斷處理。芽長(cháng)小于2毫米且未變綠時(shí)，按上述方法處理后可食用。伴有表皮皺縮、發(fā)軟或霉斑的土豆應立即丟棄。商業(yè)種植的土豆通常經(jīng)過(guò)抑芽處理，家庭儲存超過(guò)兩周的土豆要每周檢查。