老母雞肉燉煮軟爛的關(guān)鍵在于預處理方法、火候控制、輔料搭配、工具選擇以及分階段烹飪。

1、預處理：

老母雞肉質(zhì)纖維粗硬，需提前2小時(shí)用淡鹽水浸泡出血水，再用刀背輕拍雞肉破壞纖維組織。斬塊時(shí)順紋理斜切，冷水下鍋加姜片、料酒焯水5分鐘，撈出后立即冰鎮收縮肉質(zhì)。

2、火候控制：

大火煮沸轉小火慢燉2小時(shí)，保持水面微沸狀態(tài)。使用砂鍋或鑄鐵鍋保溫性好，避免金屬鍋快速散熱。中途可添加70℃熱水維持溫度，忌反復掀蓋導致熱量流失。

3、輔料添加：

加入山楂片3-5片或白醋1勺軟化肉質(zhì)，陳皮5克增加香味。搭配白蘿卜塊吸收油膩，玉米須20克包裹紗布同煮可加速分解膠原蛋白。

4、工具輔助：

高壓鍋上汽后壓25分鐘最省時(shí)，電燉盅隔水慢燉4小時(shí)更入味。傳統方法可包裹烘焙紙密封鍋口，或放入洗凈的豬皮同燉增加膠質(zhì)。

5、分階段處理：

先單獨燉煮雞架1小時(shí)取高湯，再放入肉塊燉煮。雞胸肉提前30分鐘取出防止變柴，腿翅部位可延長(cháng)燉煮時(shí)間至3小時(shí)。

搭配薏米山藥增強滋補效果，燉好后撒枸杞燜10分鐘。每周食用不超過(guò)3次，高血壓患者需撇除表面油脂。餐后適量散步促進(jìn)消化，搭配涼拌木耳平衡油膩感。冷藏后的雞湯去除凝固脂肪層更健康，重新加熱時(shí)加少許牛奶可保持湯色清亮。