毛豆曬干后并非黃豆，兩者屬于大豆不同生長(cháng)階段，差異體現在成熟度、營(yíng)養成分及用途。

1、植物學(xué)差異：

毛豆是未完全成熟的青色大豆莢果，含水量高達60%-70%，而黃豆是成熟大豆經(jīng)晾曬脫水后的產(chǎn)物。從植物學(xué)分類(lèi)看，毛豆與黃豆同屬豆科大豆屬，但毛豆采摘期在R6-R7生長(cháng)階段籽粒飽滿(mǎn)未硬化，黃豆需到R8階段莢果干枯變黃。

2、營(yíng)養構成變化：

新鮮毛豆每100g含蛋白質(zhì)13g、脂肪5g，曬干過(guò)程中水分蒸發(fā)導致?tīng)I養濃縮，干黃豆蛋白質(zhì)升至36g、脂肪20g。毛豆保留較多維生素C27mg/100g和葉酸，曬干后熱敏性營(yíng)養素損失率達60%以上，但鈣、鐵等礦物質(zhì)含量顯著(zhù)提升。

3、加工方式區別：

毛豆多采用速凍保鮮或鹽漬加工，適合涼拌、蒸煮等短時(shí)烹飪；黃豆需浸泡復水后用于打豆漿、制豆腐，工業(yè)加工常采用干法分選。市售黃豆需經(jīng)過(guò)清洗、色選、滅菌等12道工序，而毛豆加工僅需5-6道工序。

4、食用功能分化：

毛豆的膳食纖維以可溶性為主占60%，利于調節腸道菌群；黃豆不溶性纖維占比高，對改善便秘更有效。毛豆異黃酮以苷元形式存在，生物利用度40%-50%；黃豆苷類(lèi)異黃酮需經(jīng)腸道轉化，利用率約30%。

5、儲存特性對比：

鮮毛豆在0℃冷藏僅保存7天，曬干后黃豆保質(zhì)期達2年。毛豆冷凍保存會(huì )引發(fā)細胞壁破裂導致口感變渣，而黃豆耐凍性極強，-18℃儲存18個(gè)月蛋白質(zhì)溶解性仍保持85%以上。

日常飲食中建議交替食用毛豆與黃豆制品，毛豆適合夏季涼拌補充電解質(zhì)，黃豆適宜秋冬燉煮獲取優(yōu)質(zhì)蛋白。運動(dòng)后可選毛豆補充快速能量，健身增肌期推薦黃豆蛋白粉。儲存毛豆可焯水后真空分裝冷凍，黃豆需密封避光防潮，定期晾曬防止黃曲霉污染。