皮蛋制作需堿液浸泡包裹，關(guān)鍵步驟包括選蛋、配液、裹料、密封、成熟。

1、選蛋：

新鮮鴨蛋或雞蛋為原料，蛋殼完整無(wú)裂紋。青殼鴨蛋更佳，蛋黃顏色更深。剔除散黃蛋、變質(zhì)蛋，清洗后晾干表面水分。傳統方法使用草木灰、石灰、茶葉水調制堿液，現代可用食品級氫氧化鈉替代。

2、配液：

堿液濃度決定皮蛋成型速度。典型配方為1000ml水加50g氫氧化鈉、30g食鹽、10g紅茶末煮沸冷卻。草木灰法則以3：1比例混合灰與水，沉淀取上清液。堿液pH值需維持在11-13之間，過(guò)高會(huì )導致蛋體液化。

3、裹料：

稻殼或鋸末作包裹材料，混合堿液調成泥狀。戴手套將蛋均勻裹上泥料，厚度約3mm?，F代工藝可用無(wú)紡布替代傳統裹泥，衛生且易操作。裹好后滾上干燥稻殼防止粘連。

4、密封：

處理好的蛋裝入陶罐或食品級塑料袋，排除空氣密封。25℃環(huán)境存放最佳，溫度過(guò)低延長(cháng)成熟期，過(guò)高易產(chǎn)生毒蛋白。前3天每天翻轉一次確保均勻滲透，7天后可抽樣檢查。

5、成熟：

夏季20天、冬季40天可完成轉化。成熟皮蛋蛋白呈琥珀色凝膠狀，蛋黃有松花紋路。開(kāi)封后通風(fēng)處晾2天使堿味揮發(fā)。未成功蛋體發(fā)黑發(fā)臭需丟棄。食用前蒸煮5分鐘更安全。

自制皮蛋需嚴格控制堿濃度與衛生條件。搭配姜醋汁食用可中和堿性，體質(zhì)虛寒者適量食用。儲存時(shí)保持干燥通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。皮蛋瘦肉粥、涼拌豆腐等膳食可平衡營(yíng)養，但含鉛工藝制品每周不宜超過(guò)2枚。操作中佩戴防護裝備，避免堿液灼傷皮膚。