鮮蘑菇發(fā)黑可能因氧化、微生物污染或儲存不當導致，輕微變色可切除后食用，大面積發(fā)黑需丟棄。

1、氧化反應：

蘑菇切開(kāi)后接觸空氣會(huì )發(fā)生酶促褐變，多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成黑色素。這類(lèi)變色僅限于表層，用刀削去發(fā)黑部分后，內部白色菌肉仍可安全食用。檸檬汁或鹽水浸泡能延緩氧化進(jìn)程。

2、微生物繁殖：

存放超過(guò)3天的蘑菇可能出現黑斑伴隨黏液，這是假單胞菌等微生物繁殖的征兆。此類(lèi)變質(zhì)會(huì )產(chǎn)生有害代謝物，即使高溫烹煮也無(wú)法完全消除毒素。發(fā)現菌蓋發(fā)黏或散發(fā)異味應立即丟棄。

3、儲存不當：

塑料袋密封儲存易凝結水汽加速腐敗。正確方法是用牛皮紙包裹后冷藏，保持4℃以下可保存5天。冷凍保存需先焯水阻斷酶活性，分裝后保質(zhì)期可達1個(gè)月。

4、品種特性：

部分蘑菇如杏鮑菇切口自然變黑屬正?，F象。而口蘑出現藍黑色需警惕鵝膏菌等有毒品種混淆，購買(mǎi)時(shí)應選擇正規渠道的包裝產(chǎn)品。

5、病理變化：

蘑菇自身病變會(huì )產(chǎn)生黑褐色病斑，多由鏈格孢霉等病原體引起。這類(lèi)霉變可能產(chǎn)生黃曲霉素等致癌物，即使少量也建議整顆廢棄。

日常儲存鮮蘑菇建議用廚房紙包裹后放入透氣保鮮盒，避免與其他蔬菜混放。烹飪前檢查菌褶是否發(fā)黑，搭配富含維生素C的青椒快炒可減少營(yíng)養流失。出現腹瀉嘔吐等中毒癥狀需及時(shí)就醫，保留食材樣本便于檢測。每周食用菌菇類(lèi)控制在3-4次，交替選擇香菇、金針菇等不同品種更利于營(yíng)養均衡。