醋泡蒜變綠后一般可以食用，通常是由于蒜氨酸與醋酸反應生成蒜藍素所致。若未出現異味、霉斑等變質(zhì)跡象，通常不影響安全性；若伴隨酸敗、發(fā)黏等異常則不建議食用。

大蒜在酸性環(huán)境中與醋發(fā)生生化反應時(shí)，蒜氨酸酶會(huì )被激活，促使無(wú)色前體物質(zhì)轉化為藍色素蒜藍素，繼而氧化為綠色素蒜綠素。該過(guò)程與東北臘八蒜的變色原理類(lèi)似，屬于正?，F象。這類(lèi)色素性質(zhì)穩定且無(wú)毒，甚至具有一定抗氧化性。同時(shí)醋酸環(huán)境能抑制多數細菌繁殖，只要儲存容器清潔密封，常溫下可保存較長(cháng)時(shí)間。觀(guān)察蒜體應保持硬挺，醋液清澈無(wú)懸浮物，散發(fā)正常蒜香與醋香。

當醋泡蒜出現質(zhì)地軟爛、表面滑膩或拉絲時(shí)，提示可能污染了霉菌或酵母菌。若醋液渾濁產(chǎn)生白膜，或散發(fā)腐敗酸臭味，則表明已變質(zhì)。部分人群誤將硫化氫的臭雞蛋味當作正常發(fā)酵氣味，實(shí)際這是蛋白質(zhì)腐敗的典型信號。儲存溫度超過(guò)25攝氏度或容器未消毒，會(huì )大幅提高變質(zhì)概率。發(fā)現異常后即使高溫烹煮也無(wú)法消除霉菌毒素，須立即丟棄。

日常制作建議選用完整飽滿(mǎn)的新蒜，米醋濃度控制在4%-6%為宜。裝瓶前用沸水燙洗容器，確保蒜體完全浸沒(méi)于醋液中。冷藏保存可延緩變色但不影響安全性，若追求翠綠色澤可在20攝氏度左右環(huán)境放置。消化功能較弱者應控制單次食用量，避免空腹攝入刺激胃腸黏膜。出現腹痛腹瀉等不適需暫停食用，癥狀持續應就醫排查食源性疾病可能。