豬肝焯水的關(guān)鍵在于去除血水和腥味，具體方法包括冷水下鍋、控制火候、添加去腥輔料、精準計時(shí)、科學(xué)切配。

1、冷水下鍋：

豬肝需與冷水同時(shí)入鍋，水溫緩慢上升能促使血水充分滲出。若沸水下鍋，表面蛋白質(zhì)會(huì )快速凝固鎖住內部血水。建議水量完全浸沒(méi)豬肝，初始水溫不超過(guò)30℃為佳。

2、火候控制：

中火加熱至80℃左右出現密集小氣泡時(shí)轉小火，保持微沸狀態(tài)3分鐘。高溫沸騰會(huì )導致豬肝表面粗糙，內部未熟透；持續大火易使肉質(zhì)變硬，影響后續烹飪口感。

3、去腥處理：

每500克豬肝可添加15毫升料酒、5片生姜、1根蔥段。酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)，姜烯酚和蔥蒜素能分解異味分子。不建議使用醋或檸檬汁，酸性環(huán)境會(huì )加速蛋白質(zhì)凝固。

4、時(shí)間把握：

薄切豬肝片焯水90秒，厚度超過(guò)1厘米需延長(cháng)至3分鐘。用竹簽穿刺無(wú)血水滲出即熟透，焯水后立即放入冰水可保持嫩滑口感。過(guò)度焯煮會(huì )導致維生素A大量流失。

5、切配技巧：

逆紋理切成3-5毫米薄片，過(guò)大塊狀中心不易熟透。提前30分鐘冷凍使肉質(zhì)緊實(shí)更易切片，剔除白色筋膜可減少腥味。切好后用流水沖洗至水清再焯水效果更佳。

焯水后的豬肝適合爆炒或涼拌，建議搭配青椒補充維生素C促進(jìn)鐵吸收，與菠菜同食需先焯水去除草酸。每周食用不超過(guò)100克，高血壓患者應控制攝入量。處理時(shí)保持刀具案板生熟分開(kāi)，剩余豬肝需-18℃冷凍保存。