茄子變黑主要因氧化酶和多酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣發(fā)生反應，可通過(guò)預處理、調整烹飪方式、使用酸性物質(zhì)、控制溫度、選擇新鮮茄子五種方法解決。

1、快速焯水：

切塊后立即投入沸水焯燙30秒，高溫使氧化酶失活。撈出過(guò)冷水降溫，瀝干再烹飪。焯水時(shí)加少許白醋或檸檬汁效果更佳，適合涼拌或蒸制前處理。

2、酸性浸泡：

將切好的茄子浸泡在1：10的白醋水或檸檬水中5分鐘，酸性環(huán)境抑制酶活性。烹飪前用廚房紙吸干水分，適合煎炒類(lèi)做法，能保持紫色光澤。

3、高溫快炒：

油溫升至180℃再下茄子，大火快速翻炒鎖住表面。使用鐵鍋可促進(jìn)花青素穩定，搭配蒜末或姜片提前爆香，縮短暴露在空氣中的時(shí)間。

4、隔氧處理：

切好的茄子立即用保鮮膜緊貼表面包裹，或浸泡在淡鹽水中隔絕空氣。鹽濃度控制在3%，浸泡不超過(guò)15分鐘避免過(guò)咸，適用于需要備菜的場(chǎng)合。

5、選材技巧：

挑選表皮光亮、蒂部新鮮的嫩茄子，老茄子易氧化。紫色品種比綠色品種抗氧化更強，現買(mǎi)現做比冷藏儲存的變色概率低50%以上。

日常烹飪可搭配番茄、青椒等酸性食材同炒，維生素C輔助抗氧化。涼拌茄子建議用芝麻醬或蒜泥調料覆蓋表面，冷藏保存不超過(guò)4小時(shí)。蒸制時(shí)加幾滴食用油在表面形成保護膜，運動(dòng)后建議補充富含花青素的藍莓、紫甘藍等食物增強機體抗氧化能力。