20度環(huán)境下發(fā)面一晚上可能變酸，主要與酵母活性、糖分消耗及細菌繁殖有關(guān)，控制溫度、調整酵母用量或添加堿性物質(zhì)可避免。

1、酵母活性：

酵母在20度環(huán)境中持續發(fā)酵8-12小時(shí)會(huì )過(guò)度消耗面團糖分，產(chǎn)生過(guò)量乳酸和醋酸。使用耐低糖酵母或將酵母量減少至面粉量的0.8%-1%，可延緩酸味產(chǎn)生。

2、細菌繁殖：

環(huán)境中的醋酸菌和乳酸菌在長(cháng)時(shí)間發(fā)酵中大量增殖。和面時(shí)加入1%食鹽抑制雜菌，或改用冷藏發(fā)酵法4度保存12小時(shí)能有效控制酸度。

3、糖分代謝：

面團中蔗糖被完全分解后，酵母開(kāi)始分解麥芽糖產(chǎn)生酸味。添加5%-10%的蜂蜜或麥芽糖漿作為持久碳源，可維持酵母活力至14小時(shí)。

4、PH值變化：

發(fā)酵后期面團PH值降至4.5以下時(shí)明顯發(fā)酸。每500克面粉添加2克食用堿或5克小蘇打水溶液，能中和酸性物質(zhì)保持面團風(fēng)味。

5、時(shí)間控制：

20度室溫下最佳發(fā)酵時(shí)間為2-4小時(shí)。采用二次發(fā)酵法：首次發(fā)酵1小時(shí)后排氣，二次發(fā)酵30分鐘，既能保證蓬松度又避免過(guò)酸。

發(fā)面過(guò)程中建議使用溫度計監控面團中心溫度，保持在25-28度最理想。搭配全麥粉時(shí)可增加1%糖分供給酵母，發(fā)酵完成后立即冷藏能終止發(fā)酵反應。蒸制前檢查面團氣味，輕微酸味可加少量堿水調節，嚴重發(fā)酸需重新和面。日常保存酵母需密封防潮，活性干酵母開(kāi)封后建議一個(gè)月內用完。