去了皮的水果如何防止氧化變黑色呢
關(guān)鍵詞：
水果
水果去皮后氧化變黑主要因多酚氧化酶與氧氣接觸，可通過(guò)物理隔絕、酸性處理、低溫保存、抗氧化劑浸泡及快速食用五種方法有效延緩。
1、物理隔絕：
氧化反應需氧氣參與，用保鮮膜緊密包裹切面或浸泡在涼開(kāi)水中形成隔絕層。實(shí)驗表明，完全浸沒(méi)的水蜜桃切片6小時(shí)后仍保持原色，而暴露在空氣中的對照組30分鐘即褐變。真空密封技術(shù)可使蘋(píng)果片保鮮時(shí)間延長(cháng)至48小時(shí)。
2、酸性處理：
檸檬汁、白醋等酸性物質(zhì)能降低pH值抑制酶活性。將蘋(píng)果片浸泡在1：5檸檬水溶液200ml水+40ml檸檬汁中，褐變速度減緩80%。菠蘿汁含天然蛋白酶，處理梨塊時(shí)兼具防氧化和軟化肉質(zhì)雙重效果。
3、低溫保存：
4℃冷藏環(huán)境下酶活性降低50%以上。芒果切塊裝入密封盒墊廚房紙吸水，冷藏保存時(shí)限從2小時(shí)延長(cháng)至12小時(shí)。注意香蕉等熱帶水果不宜低于10℃，否則會(huì )發(fā)生冷害。
4、抗氧化劑浸泡：
維生素C溶液500mg溶于500ml水處理牛油果肉可維持翠綠色澤6小時(shí)。綠茶提取物中的兒茶素與多酚結合，使處理后的土豆絲4小時(shí)內不褐變，濃度以0.3%為佳。
5、快速食用：
現切現吃是最經(jīng)濟有效的方法。蘋(píng)果切開(kāi)后15分鐘內食用可獲取95%以上維生素C，2小時(shí)后損失率達40%。餐飲業(yè)采用"即時(shí)切削"模式，確保水果拼盤(pán)從制作到食用不超過(guò)20分鐘。
搭配含維生素E的堅果食用能協(xié)同抗氧化，如杏仁配蘋(píng)果片。不銹鋼刀具切割比碳鋼刀減少50%金屬離子催化氧化。哈密瓜等瓜類(lèi)切削后保留種子部分，其天然抗氧化成分可延緩相鄰果肉褐變。每日攝入不同顏色水果300-400克，優(yōu)先選擇葡萄、櫻桃等富含花青素的深色品種，其抗氧化能力是普通水果的3-5倍。劇烈運動(dòng)后及時(shí)補充獼猴桃等富含維生素C的水果，幫助中和自由基。
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