茄子內部發(fā)黑通常代表已經(jīng)變質(zhì)。茄子變黑可能由氧化反應、低溫凍傷、微生物感染、存放時(shí)間過(guò)長(cháng)、機械損傷等原因引起。

1、氧化反應：

茄子切開(kāi)后暴露在空氣中，多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導致果肉顏色加深。這種變色通常在切開(kāi)后30分鐘內出現，雖然不影響安全性，但口感會(huì )變差。用檸檬汁或鹽水浸泡可延緩氧化。

2、低溫凍傷：

茄子冷藏溫度低于7℃時(shí)，細胞結構會(huì )被冰晶破壞，解凍后出現海綿狀褐色斑塊。凍傷茄子會(huì )散發(fā)異味，質(zhì)地軟爛。建議用報紙包裹后存放于陰涼通風(fēng)處，避免冷藏。

3、微生物感染：

茄子在潮濕環(huán)境中易受鏈格孢菌等微生物侵染，初期產(chǎn)生圓形凹陷黑斑，后期整果腐爛并產(chǎn)生霉味。這類(lèi)變質(zhì)會(huì )釋放展青霉素等有害物質(zhì)，必須整顆丟棄。

4、存放過(guò)久：

茄子采收后呼吸作用旺盛，常溫存放超過(guò)5天時(shí)，果肉會(huì )逐漸褐變發(fā)黑。老化的茄子表皮失去光澤，果柄干枯萎縮，切開(kāi)可見(jiàn)種子褐變。建議購買(mǎi)后3天內食用完畢。

5、機械損傷：

運輸碰撞或擠壓會(huì )造成內部細胞破裂，損傷部位在12-24小時(shí)后出現片狀黑斑。這類(lèi)茄子可能伴隨發(fā)酵酒味，需切除變色部分并盡快烹飪。

挑選茄子時(shí)應選擇表皮光滑緊實(shí)、果柄鮮綠的個(gè)體，存放時(shí)避免潮濕和低溫。輕度褐變的茄子經(jīng)高溫烹飪后仍可食用，但若出現霉斑、黏液或異味則需丟棄。日?？蓪⑶炎又谱鞒烧羟涯?、魚(yú)香茄子等菜肴，既能保留營(yíng)養又便于觀(guān)察肉質(zhì)變化。建議每周采購新鮮蔬菜，減少長(cháng)期儲存導致的營(yíng)養流失和腐敗風(fēng)險。