蛋又稱(chēng)松花蛋，是用生石灰等材料包裹鴨蛋，保管一段時(shí)間后制成的食物。天氣漸漸變熱，雞蛋也變質(zhì)，怎樣才能判斷雞蛋是否變壞呢？

雞蛋為什么變質(zhì)

影響雞蛋變質(zhì)的原因是雞蛋本身的酸堿度，雞蛋剛排出時(shí)，蛋白質(zhì)的PH值在7.5左右，在常溫室內貯藏1周，其PH值逐漸上升到9.5左右，蛋黃的PH值在5-6之間。

皮蛋是典型的堿性食品，在腌制過(guò)程中，堿性溶液進(jìn)入蛋中后，最初蛋白質(zhì)的粘度減少通常被稱(chēng)為清化階段，在清化過(guò)程中，蛋白質(zhì)的PH值逐漸上升，PH值達到13左右時(shí)，蛋白質(zhì)的粘度又開(kāi)始增大，逐漸凝固，堿性物質(zhì)通過(guò)凝固的蛋白質(zhì)凝膠向內擴散，滲透到蛋黃，蛋黃的PH值從外向內逐漸上升，蛋黃隨著(zhù)堿度的上升，從外向內凝聚

如何看待蛋蛋是否變質(zhì)

1、外觀(guān)

變質(zhì)的雞蛋顏色差，蛋白質(zhì)沒(méi)有變色的氣室大，露珠狀氣泡多。觀(guān)察其外觀(guān)是否完整，有無(wú)損壞、霉斑等。劣質(zhì)皮蛋包的材料破損不完全或霉菌剝離包的材料后，蛋包有斑點(diǎn)或破損或泄漏現象，有污染的內容物搖晃后，有水的聲音搖晃聲和輕微的感覺(jué)。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開(kāi)，變質(zhì)的皮蛋彈性差、蛋體無(wú)力。接觸檢查時(shí)，蛋黃柔軟，蛋白光滑。

3、聞氣味

切開(kāi)時(shí)變質(zhì)的蛋，蛋黃有黑色液體流出，有輕微或重的異味。良質(zhì)雞蛋整體雞蛋凝固，不粘殼，清潔有彈性，呈半透明棕色，有松花紋的雞蛋縱切，雞蛋黃呈淺棕色或淺黃色，中心稀疏。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

4、照明透明法

去除蛋包后，根據蛋的照明透明法進(jìn)行鑒別，觀(guān)察蛋內的顏色、凝固狀態(tài)、氣室的大小等。變質(zhì)皮蛋的內容物不凝固，呈水樣，氣室大。

雞蛋變質(zhì)能吃嗎

雞蛋變質(zhì)后細菌數明顯增加。

輕微變質(zhì)的皮蛋通過(guò)高溫處理后才能食用。稍重的變質(zhì)皮蛋一律不要食用，以免食用后引起腹痛、腹瀉等不適癥狀。

如何挑選皮蛋

選購皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差；

二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。