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雞蛋生吃好還是煮熟吃比較好？

患者：女，28歲

病情描述:
我看很多人喜歡吃生雞蛋，雞蛋生吃好還是煮熟吃比較好？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋生吃或煮熟吃各有優(yōu)劣，具體選擇需根據營(yíng)養吸收、安全性和個(gè)人需求決定。生雞蛋可能保留更多活性成分但存在細菌感染風(fēng)險，熟雞蛋蛋白質(zhì)更易吸收且安全性更高。

優(yōu)點(diǎn)對比

生雞蛋的蛋黃中含有未被高溫破壞的維生素B族、卵磷脂以及少量生物活性物質(zhì)，可能對某些特定需求有幫助。熟雞蛋通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)消化吸收率顯著(zhù)提高，煮熟的雞蛋蛋白質(zhì)消化率可達90%以上。熟雞蛋還能徹底殺滅沙門(mén)氏菌等致病微生物，蛋黃中的鐵元素吸收率也會(huì )因加熱而提升。煮蛋過(guò)程中雖然會(huì )損失部分熱敏性維生素，但核心營(yíng)養成分如優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和脂肪基本保留。

缺點(diǎn)對比

生雞蛋含有抗胰蛋白酶會(huì )影響蛋白質(zhì)消化吸收，生物素結合蛋白可能造成生物素缺乏風(fēng)險。生食雞蛋存在較高概率的沙門(mén)氏菌污染，可能導致食物中毒。熟雞蛋過(guò)度加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固、蛋黃表面硫化鐵沉積，水煮時(shí)間超過(guò)10分鐘會(huì )顯著(zhù)降低營(yíng)養價(jià)值。煎蛋等高溫烹飪方式可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，破壞雞蛋中的不飽和脂肪酸。

建議健康人群優(yōu)先選擇煮蛋、蒸蛋等低溫烹飪方式，控制加熱時(shí)間在5-8分鐘。老年人、兒童、孕婦及免疫力低下者必須徹底加熱食用。若需食用生雞蛋，應選擇經(jīng)過(guò)巴氏消毒的液態(tài)蛋產(chǎn)品。日常儲存雞蛋需冷藏，烹飪前清洗蛋殼，避免蛋殼表面細菌污染。搭配維生素C豐富的蔬菜水果食用，可提高鐵元素吸收率。

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