醫生回答
朱明煒 主任醫師
肉煮得越久越有營(yíng)養的說(shuō)法不完全正確。肉類(lèi)營(yíng)養變化主要與烹飪時(shí)間、溫度、方式有關(guān)，過(guò)度烹飪可能導致蛋白質(zhì)變性、維生素流失等。
1、蛋白質(zhì)變化長(cháng)時(shí)間燉煮會(huì )使肉類(lèi)蛋白質(zhì)更易消化吸收，但過(guò)度加熱可能導致部分氨基酸破壞，降低生物利用度。
2、維生素流失水溶性維生素如維生素B族在長(cháng)時(shí)間水煮過(guò)程中會(huì )大量溶入湯汁，若棄湯食用將造成營(yíng)養損失。
3、脂肪析出適當燉煮可使飽和脂肪酸部分轉化為不飽和脂肪酸，但過(guò)度加熱可能產(chǎn)生有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴。
4、礦物質(zhì)保留鐵、鋅等礦物質(zhì)在燉煮過(guò)程中相對穩定，主要損失途徑是隨肉汁流失，建議連湯食用。
建議采用低溫慢煮方式控制烹飪時(shí)間，搭配酸性食材促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，避免長(cháng)時(shí)間高溫油炸等破壞性烹飪方式。
