吃大蒜真的殺菌？營(yíng)養師：生吃還是熟吃好？這2類(lèi)人慎吃
關(guān)鍵詞：大蒜
大蒜那股子沖鼻的辛辣味，讓愛(ài)的人欲罷不能，恨的人退避三舍。這種廚房里的“重口味擔當”，可不只是調味那么簡(jiǎn)單。掰開(kāi)蒜瓣時(shí)那股刺鼻的硫化物氣味，正是它被稱(chēng)為“天然抗生素”的秘密武器。但你知道嗎？大蒜的吃法直接影響殺菌效果，有些人還真得管住嘴。
一、大蒜殺菌的真相
1、蒜氨酸與蒜酶的化學(xué)反應
完整的大蒜細胞里藏著(zhù)蒜氨酸和蒜酶這兩種物質(zhì)，當蒜瓣被切開(kāi)或搗碎時(shí)，它們相遇就會(huì )生成具有殺菌作用的大蒜素。這個(gè)轉化過(guò)程需要15分鐘左右，所以切好的蒜末別急著(zhù)下鍋。
2、殺菌能力的科學(xué)驗證
實(shí)驗室數據顯示，大蒜素對金黃色葡萄球菌等常見(jiàn)致病菌確實(shí)有抑制作用。不過(guò)日常食用量達不到實(shí)驗室濃度，更多是作為飲食保健手段。
3、不同品種效果差異
紫皮蒜的大蒜素含量通常是白皮蒜的2-3倍，獨頭蒜又比普通分瓣蒜活性物質(zhì)更豐富。挑選時(shí)注意蒜瓣飽滿(mǎn)、沒(méi)有發(fā)芽的為佳。
二、生吃VS熟吃的關(guān)鍵區別
1、生吃的優(yōu)勢與技巧
溫度超過(guò)60℃就會(huì )破壞大蒜素，所以生吃殺菌效果最好。建議將搗碎的蒜末暴露在空氣中氧化10分鐘再食用，可以搭配油脂類(lèi)食物減輕胃部刺激。
2、熟吃的營(yíng)養保留法
爆香時(shí)用低溫油先煸炒蒜片，待油溫升高后立即下其他食材。煮湯燉菜時(shí)在關(guān)火前最后放蒜末，這樣能最大限度保留活性成分。
3、發(fā)酵制品的特殊價(jià)值
黑蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，刺激性物質(zhì)減少，但產(chǎn)生了新的抗氧化成分。糖醋蒜則適合作為開(kāi)胃小菜，雖然殺菌力下降，但更易被腸胃接受。
三、這兩類(lèi)人要特別注意
1、胃腸脆弱人群
大蒜素會(huì )刺激胃黏膜，有胃炎、胃潰瘍的人空腹吃生蒜可能引發(fā)疼痛。建議改吃熟蒜或糖醋蒜，且每次不超過(guò)2瓣。
2、術(shù)前術(shù)后患者
大蒜可能影響凝血功能，手術(shù)前兩周應停止大量食用。服用抗凝藥物的人群也要控制攝入量，避免增加出血風(fēng)險。
3、特殊體質(zhì)警.示
陰虛火旺體質(zhì)者（表現為口干舌燥、易長(cháng)痘）要少吃，以免加重上火癥狀。眼睛敏感的人切蒜時(shí)可能流淚加重，可以戴護目鏡或冷藏后再處理。
下次拍黃瓜、拌涼皮時(shí)，記得讓蒜末先“透透氣”再調味。如果擔心口氣問(wèn)題，吃完嚼幾粒生花生或喝杯牛奶都能有效緩解。大蒜雖好也要懂得“量體裁衣”，畢竟飲食健康的真諦，是找到最適合自己的方式。