豆類(lèi)蔬菜富含植物蛋白、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養素，主要包括蛋白質(zhì)、B族維生素、鐵、鈣、鎂等核心成分。

1、優(yōu)質(zhì)蛋白：

豆類(lèi)蔬菜的蛋白質(zhì)含量普遍高于普通蔬菜，如毛豆每100克含13克蛋白質(zhì)，接近雞蛋的蛋白質(zhì)含量。其蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，尤其富含谷物中缺乏的賴(lài)氨酸，與谷物搭配食用可提高蛋白質(zhì)吸收率。大豆蛋白更被列為完全蛋白，適合素食者補充優(yōu)質(zhì)蛋白。

2、B族維生素：

豆類(lèi)蔬菜是B族維生素的重要來(lái)源，特別是葉酸含量突出。100克鷹嘴豆可提供每日葉酸需求量的43%，有助于預防胎兒神經(jīng)管缺陷。豇豆富含維生素B1，參與能量代謝；豌豆含維生素B2，幫助維持皮膚和視力健康。發(fā)酵豆制品還能產(chǎn)生維生素B12。

3、礦物質(zhì)組合：

豆類(lèi)蔬菜富含鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)。蠶豆的鐵含量達3.5mg/100g，配合維生素C食物可提高吸收率。豆腐的鈣含量是牛奶的1.5倍，且不含乳糖。蕓豆含鎂量高，有助于調節神經(jīng)肌肉功能。這些礦物質(zhì)多以生物活性形式存在，更易被人體利用。

4、膳食纖維：

豆類(lèi)蔬菜同時(shí)含有可溶性和不可溶性膳食纖維。每100克扁豆含8克膳食纖維，可延緩糖分吸收，改善腸道菌群。豆皮中的不可溶性纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預防便秘。發(fā)酵過(guò)程能使部分纖維轉化為短鏈脂肪酸，具有抗炎和保護腸黏膜的作用。

5、植物活性物質(zhì)：

大豆異黃酮具有雌激素樣作用，有助于緩解更年期癥狀。豌豆中的槲皮素能抗氧化，四季豆的皂苷可調節血脂。這些植物化學(xué)物質(zhì)在預防慢性病方面具有獨特價(jià)值，通過(guò)多種機制發(fā)揮保健功能。

建議每周攝入3-5次豆類(lèi)蔬菜，可采用多樣化烹飪方式。發(fā)芽處理能提升維生素C含量，發(fā)酵可增加營(yíng)養素利用率。搭配谷物食用能提高蛋白質(zhì)生物價(jià)，與富含維生素C的蔬菜同食促進(jìn)鐵吸收。注意徹底煮熟以破壞植物血凝素等抗營(yíng)養因子，腎功能異常者需控制攝入量。合理食用豆類(lèi)蔬菜對預防心血管疾病、糖尿病等慢性病具有積極意義。