釀造醋和勾兌醋怎么區分

釀造醋與勾兌醋可通過(guò)原料、制作工藝、感官特征、成分標識及價(jià)格差異進(jìn)行區分。
釀造醋以糧食、水果等天然原料發(fā)酵而成,配料表僅含大米、高粱或蘋(píng)果等;勾兌醋以冰醋酸為主料,添加焦糖色、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)。傳統釀造需經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化四步自然發(fā)酵,勾兌工藝直接稀釋冰醋酸并調色調味。
釀造醋瓶身標注"固態(tài)發(fā)酵"或"液態(tài)發(fā)酵",發(fā)酵周期長(cháng)達數月;勾兌醋標注"配制食醋",生產(chǎn)周期僅數日。固態(tài)發(fā)酵醋會(huì )產(chǎn)生氨基酸、有機酸等300余種風(fēng)味物質(zhì),勾兌醋僅含3-5種人工合成成分。
釀造醋呈琥珀色或紅棕色,搖晃后泡沫細膩持久,聞?dòng)屑Z食醇香;勾兌醋顏色過(guò)于鮮艷或發(fā)黑,泡沫快速消散,刺鼻酸味明顯。優(yōu)質(zhì)釀造醋掛杯明顯,口感柔和回甘,勾兌醋入口尖銳酸澀。
查看產(chǎn)品標準號:GB/T18187為釀造醋,SB/T10337為勾兌醋。配料表中出現"冰醋酸"即屬勾兌,總酸度≥3.5g/100ml且無(wú)添加劑的更可能是純糧釀造。
500ml純糧釀造醋價(jià)格多在15-50元,需標注原料品種和發(fā)酵時(shí)長(cháng);勾兌醋普遍低于10元,部分低價(jià)產(chǎn)品可能混合部分釀造原液提高品質(zhì)。
日常選購可結合搖晃觀(guān)泡法:釀造醋搖晃后泡沫層持續2分鐘以上,勾兌醋泡沫30秒內消失。建議優(yōu)先選擇標注"總酸≥5.0g/100ml"的陳醋或香醋,避免長(cháng)期食用含苯甲酸鈉的勾兌醋。存放時(shí)釀造醋可能出現沉淀屬正?,F象,勾兌醋則質(zhì)地均勻無(wú)變化。烹飪時(shí)釀造醋加熱后香氣更濃郁,勾兌醋遇高溫易產(chǎn)生刺激性氣味。
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