玉米煮久了會(huì )變硬嗎
玉米煮久了會(huì )變硬與淀粉回生、水分流失、加熱方式有關(guān)，控制時(shí)間、溫度及保存方法可避免。
1、淀粉回生：
玉米中的直鏈淀粉在長(cháng)時(shí)間高溫下糊化后冷卻，分子重新排列形成致密結構導致變硬。解決方法是將煮好的玉米立即用冷水沖洗降溫，或蒸制時(shí)水沸后調至中火保持15分鐘以?xún)取?/p>
2、水分流失：
持續沸騰使玉米粒細胞壁破裂，內部水分蒸發(fā)加速。建議帶2-3層苞葉烹煮，水中加少許鹽或糖幫助鎖水，電磁爐功率控制在800W以下。
3、加熱方式：
高壓鍋30分鐘以上會(huì )導致過(guò)度軟化后緊縮，普通鍋建議水沒(méi)過(guò)玉米3cm，沸騰后轉小火20分鐘。微波爐加熱需包裹濕廚房紙，中高火3分鐘翻面一次。
4、品種差異：
糯玉米支鏈淀粉含量高不易變硬，甜玉米建議選購乳熟期產(chǎn)品。冷凍玉米直接冷水下鍋，鮮玉米可預先浸泡30分鐘縮短煮制時(shí)間。
5、保存影響：
煮熟后冷藏會(huì )加速淀粉老化，應趁熱用保鮮膜包裹隔絕空氣。復熱時(shí)蒸鍋上汽后放玉米，表面刷層橄欖油可恢復柔軟度。
選擇當季新鮮玉米，烹煮時(shí)加入半勺小蘇打能幫助軟化纖維。冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，再食用前可切段與胡蘿卜丁、青豆快炒，或搭配牛奶打成玉米汁。運動(dòng)后食用建議選擇糯玉米，其慢消化特性更適合作為碳水補充。
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