香菇表面變黑可能由氧化反應、水分流失、微生物污染、儲存不當或自然老化導致，可通過(guò)調整儲存方式、物理處理、化學(xué)保鮮、控制環(huán)境及挑選新鮮度解決。

1、氧化反應：

香菇中的多酚氧化酶接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，切割面或損傷處易出現黑斑。新鮮香菇切開(kāi)后立即用檸檬汁或鹽水浸泡10分鐘，酸性環(huán)境能抑制酶活性；真空包裝減少氧氣接觸；烹飪前用1%維生素C溶液快速漂洗阻斷氧化鏈反應。

2、水分流失：

冷藏環(huán)境濕度不足會(huì )導致香菇表皮細胞脫水皺縮，細胞破裂釋放黑色素。陶瓷保鮮盒墊濕廚房紙維持90%濕度；未清洗的香菇保留菌柄基部木屑墊層；已變黑的部位切除后，剩余部分用濕毛巾包裹冷藏可恢復飽滿(mǎn)度。

3、微生物繁殖：

假單胞菌等腐敗菌在5℃以上快速繁殖分泌黑色素。發(fā)現粘滑菌褶或異味需立即丟棄；輕微黑斑可用50℃熱水燙洗30秒殺菌；儲存時(shí)撒少量食品級二氧化鈦粉末抑制霉菌。

4、儲存不當：

光照和乙烯氣體加速香菇變質(zhì)。避光保存遠離蘋(píng)果等乙烯釋放源；未開(kāi)封的干香菇需冷凍阻斷脂質(zhì)氧化；鮮香菇冷藏時(shí)用透氣的無(wú)紡布袋替代塑料袋，避免冷凝水積聚。

5、自然老化：

成熟期香菇菌蓋展開(kāi)后孢子層變黑屬正?，F象。挑選菌蓋內卷未完全展開(kāi)的嫩菇；烹飪前用軟毛刷輕掃孢子層；老化香菇適合煲湯，黑色素溶于水后不影響營(yíng)養價(jià)值。

日常儲存鮮香菇建議2-4℃冷藏不超過(guò)5天，干香菇需密封防潮。每周食用3-4次香菇可補充麥角固醇和香菇多糖，焯水后涼拌保留更多水溶性營(yíng)養素，搭配富含維生素C的青椒快炒促進(jìn)鐵吸收。出現大面積黑斑伴腐臭需立即停止食用，免疫低下人群慎食部分變黑的香菇。