買(mǎi)的肉有臭味可能由蛋白質(zhì)腐敗、微生物污染、儲存不當、運輸溫度異常、肉類(lèi)變質(zhì)等原因引起，可通過(guò)感官檢查、冷藏保存、高溫烹飪、及時(shí)丟棄、選擇正規渠道等方式處理。

1、蛋白質(zhì)腐敗

肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)，在微生物作用下會(huì )分解產(chǎn)生硫化氫、氨等具有刺激性氣味的物質(zhì)。若發(fā)現肉質(zhì)松散且散發(fā)類(lèi)似臭雞蛋的氣味，說(shuō)明已發(fā)生腐敗。建議立即停止食用，并將腐敗肉類(lèi)密封丟棄，避免污染其他食物。日常購買(mǎi)后應盡快分裝冷凍，減少蛋白質(zhì)暴露在常溫環(huán)境的時(shí)間。

2、微生物污染

屠宰加工過(guò)程中若衛生條件不達標，可能污染沙門(mén)氏菌或大腸桿菌等致病菌。這類(lèi)微生物繁殖時(shí)會(huì )產(chǎn)生酸敗味，同時(shí)伴隨肉質(zhì)發(fā)黏、顏色變綠等現象。處理時(shí)可使用75%酒精擦拭案板刀具，肉類(lèi)需徹底加熱至中心溫度超過(guò)70攝氏度。免疫力低下人群更需避免食用可疑肉類(lèi)。

3、儲存不當

冷藏溫度超過(guò)4攝氏度會(huì )加速肉中酶解反應，導致脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味。未密封保存的肉類(lèi)還易吸收冰箱內其他食物異味。建議用保鮮膜包裹后置于冰箱下層，生熟分開(kāi)存放。冷凍肉類(lèi)解凍后若出現明顯酸味，可能與反復凍融導致的細胞破裂有關(guān)，此類(lèi)肉類(lèi)不宜再食用。

4、運輸溫度異常

冷鏈斷裂會(huì )導致肉品處于危險溫度帶，促使嗜冷菌如假單胞菌大量繁殖。這類(lèi)變質(zhì)肉常表現為表面發(fā)粘、滲出渾濁液體并伴有腐臭味。購買(mǎi)時(shí)應注意檢查包裝是否完整，觸摸是否有異常溫熱感。網(wǎng)購生鮮肉類(lèi)建議選擇具有全程溫控記錄的商家。

5、肉類(lèi)變質(zhì)

超過(guò)保質(zhì)期的肉類(lèi)會(huì )發(fā)生自溶反應，肌紅蛋白分解使肉色發(fā)暗，同時(shí)產(chǎn)生尸胺等有毒物質(zhì)。部分商販可能使用雙氧水等非法添加劑掩蓋異味，此類(lèi)肉品常有不自然的亮紅色。選購時(shí)應查看檢疫標志，避免購買(mǎi)價(jià)格顯著(zhù)低于市場(chǎng)水平的肉類(lèi)。

日常處理肉類(lèi)前需觀(guān)察顏色是否呈均勻鮮紅，按壓應有彈性且無(wú)黏液。新鮮豬肉脂肪應呈乳白色，牛肉脂肪為淡黃色。烹飪時(shí)若異味未消除須立即停止食用。建議建立家庭食材登記表，優(yōu)先食用保質(zhì)期較短的食物。購買(mǎi)后2小時(shí)內未冷藏的肉類(lèi)，食用前需充分加熱至無(wú)血水滲出。定期清潔冰箱密封條及排水孔，避免成為微生物污染源。