做肉時(shí)放白酒的作用包括去腥增香、軟化肉質(zhì)、促進(jìn)入味、殺菌消毒、提升風(fēng)味。

1、去腥增香：

肉類(lèi)中的腥味主要來(lái)源于血水和脂肪氧化產(chǎn)生的異味物質(zhì)，白酒中的酒精具有揮發(fā)性，能夠帶走這些腥味物質(zhì)，同時(shí)白酒中的酯類(lèi)化合物能賦予肉類(lèi)獨特的香氣。通過(guò)烹飪過(guò)程中的加熱，酒精揮發(fā)后留下芳香物質(zhì)，使肉的味道更加鮮美。

2、軟化肉質(zhì)：

白酒中的酒精能夠滲透到肉纖維中，破壞蛋白質(zhì)結構，使肉質(zhì)變得松軟。同時(shí)，酒精還能促進(jìn)肉中的膠原蛋白分解，讓肉質(zhì)更加嫩滑。尤其適用于燉煮或腌制較硬的肉類(lèi)，如牛肉、羊肉等。

3、促進(jìn)入味：

酒精作為溶劑，能夠幫助調味料更好地滲透到肉中，加快入味速度。白酒中的成分還能與肉類(lèi)中的氨基酸發(fā)生反應，生成更多風(fēng)味物質(zhì)，提升整體口感。適合用于腌制或長(cháng)時(shí)間烹飪的菜肴。

4、殺菌消毒：

白酒中的酒精具有一定的殺菌作用，能夠減少肉類(lèi)表面的細菌，降低食品安全風(fēng)險。尤其在腌制或涼拌肉類(lèi)時(shí)，加入白酒可以有效抑制細菌滋生，延長(cháng)保存時(shí)間。

5、提升風(fēng)味：

白酒本身具有獨特的風(fēng)味，能夠與肉類(lèi)中的成分發(fā)生化學(xué)反應，生成更多復雜的香氣物質(zhì)。不同種類(lèi)的白酒如米酒、黃酒、白酒能為菜肴帶來(lái)不同的風(fēng)味層次，適合用于紅燒、燜煮等烹飪方式。

在烹飪肉類(lèi)時(shí)，白酒的用量需適量，過(guò)多可能掩蓋食材本身的味道。建議每500克肉類(lèi)使用10-20毫升白酒，具體可根據個(gè)人口味和菜肴需求調整。同時(shí)，烹飪過(guò)程中需注意火候，避免酒精殘留過(guò)多影響口感。搭配生姜、蔥、蒜等調料，效果更佳。日常飲食中，適量使用白酒烹飪不僅能提升菜肴風(fēng)味，還能增加食欲，但需注意避免過(guò)量攝入酒精。