綠豆大小選擇需根據烹飪需求決定，小綠豆易煮爛適合做湯羹，大綠豆口感飽滿(mǎn)適合煮粥或發(fā)芽。

1、營(yíng)養差異：

小綠豆表皮較薄，淀粉含量略高，煮制時(shí)更容易釋放營(yíng)養；大綠豆種皮相對厚實(shí)，蛋白質(zhì)和膳食纖維保留更完整。兩者基礎營(yíng)養成分相近，但小綠豆的維生素B1溶出率比大綠豆高15%左右。煮前浸泡2小時(shí)可提升營(yíng)養吸收率。

2、烹飪特性：

直徑3-4mm的小綠豆在沸水中20分鐘即可開(kāi)花，適合制作綠豆沙或甜品；直徑5mm以上的大綠豆需延長(cháng)10分鐘烹飪時(shí)間，但能保持顆粒完整度。實(shí)驗顯示，同等火力下小綠豆的糊化度比大綠豆快1.8倍。

3、發(fā)芽效果：

大綠豆因胚芽空間充足，發(fā)芽成功率比小綠豆高20%，三天可長(cháng)出3-5cm豆芽。選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)眼的大綠豆，浸泡時(shí)每8小時(shí)換水一次，室溫控制在22-25℃最佳。小綠豆發(fā)芽易出現爛根現象。

4、存儲選擇：

小綠豆因表面積大更易受潮，開(kāi)封后需密封冷藏；大綠豆可常溫保存6個(gè)月。購買(mǎi)時(shí)注意：小綠豆以青綠色為佳，大綠豆優(yōu)選墨綠色品種。真空包裝的綠豆維生素E損失比散裝少40%。

5、特殊用途：

藥膳建議選用小綠豆，其黃酮類(lèi)物質(zhì)含量較高；制作綠豆面膜優(yōu)先選擇大綠豆，研磨后顆粒更細膩。糖尿病患者可選擇小綠豆，其升糖指數比大綠豆低12%，但腎功能不全者應控制每日攝入量在50g以?xún)取?/p>

綠豆作為夏季優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，建議搭配薏米增強祛濕效果，運動(dòng)后食用可加速電解質(zhì)恢復。煮制時(shí)加少許陳皮助消化，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。發(fā)芽綠豆維生素C含量增長(cháng)7倍，涼拌時(shí)搭配胡蘿卜絲營(yíng)養更均衡。存儲時(shí)放入花椒可防蟲(chóng)，每月晾曬一次保持干燥。