亞硝酸鹽是一類(lèi)含氮無(wú)機化合物的總稱(chēng)，常見(jiàn)于加工肉類(lèi)、腌制食品及自然環(huán)境中，過(guò)量攝入可能導致中毒或致癌風(fēng)險。

亞硝酸鹽主要由硝酸鹽在特定條件下還原生成，廣泛存在于食品添加劑、土壤和水體。食品工業(yè)中常作為防腐劑和護色劑使用，可抑制肉毒桿菌生長(cháng)并保持肉制品色澤。在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結合形成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)具有明確致癌性。人體短期大量攝入超過(guò)200毫克可能引發(fā)急性中毒，表現為口唇青紫、呼吸困難等高鐵血紅蛋白血癥癥狀。日常飲食中，香腸、火腿、臘肉等加工肉制品亞硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜因種植過(guò)程中氮肥使用也可能含有一定量硝酸鹽，存放不當會(huì )轉化為亞硝酸鹽。

世界衛生組織建議成年人每日亞硝酸鹽攝入量不超過(guò)0.07毫克/千克體重。降低風(fēng)險的措施包括減少加工肉制品攝入、避免反復加熱剩菜、選擇新鮮蔬菜并冷藏保存。烹飪時(shí)可搭配富含維生素C的果蔬，維生素C能阻斷亞硝胺合成。對于嬰幼兒食品和孕婦飲食，需特別注意控制亞硝酸鹽來(lái)源，因其對胎兒和嬰兒血紅蛋白的影響更為敏感。

長(cháng)期接觸亞硝酸鹽可能增加胃癌、食管癌等消化系統腫瘤發(fā)病概率。建議定期體檢時(shí)關(guān)注幽門(mén)螺桿菌感染情況，該菌感染會(huì )加重亞硝酸鹽的致癌作用。日常生活中應保持膳食多樣性，增加全谷物、豆類(lèi)及新鮮蔬果比例，通過(guò)均衡飲食降低潛在健康風(fēng)險。